Foie gras en croûte

1 fois gras de canard 550g / 650g

2 fine tranche de jambon blanc supérieur

1 truffe de 30 g émincée en rondelles ( Vu la crise cette année j'ai fais )

Pâte feuilletée pur beurre

2 c à s de cognac

1/4 de c à c de poivre blanc 

8 g de fleur de sel

1 jaune d'oeuf

Déveiner le foie gras, poudrer les lobes de sel et poivre mêler, enfoncer les rondelles de truffe, enfermer dans une boite avec le cognac, laisser au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain entourer chaque lobe  de jambon en serrant un peu, étaler la pâte feuilletée très froide, poser le foie au milieu, petit lobe sur le gros, rabattre la pâte, couper les surépaisseurs, bien enfermer.

Poser sur la plaque, avec l'arrière d'un couteau fais des stries, enduire de jaune battu, faire une petite cheminée, remettre au frigo pour au mois 15 mn.

Enfourner à four chaud 180° pour 30 mn, sortir le pâté croûte le déposer sur une grille pour que le gras s'écoule.

Même sans la truffe c'est un régal.

 

 

 

Crèmes brulées au nougat

 

 Pour la caramélisation, laisser faire le gourmand de la maison.

Saurais était plus vite avec le chalumeau de bricolage,

mais pas moyen de le faire fonctionner lol

5 jaune d'oeufs

30 cl de crème liquide

10 cl de lait

75 g de nougat

1 sachet de sucre vanillé

Cassonade

 

Poter à ébullition le lait, la crème et le nougat, mélanger jusqu'a ce que le nougat soit fondu, mixer et filtrer.

Mélanger le jaunes d’œufs avec le sucre vanillé, verser la préparation sur les jaunes d’œufs, mélanger.

Répartir dans les ramequins à crème brulées.

Enfourner au bain marie dans le four préalablement chauffer à 100 °, laisser cuire 1h.

Saupoudrer le crème brulées de cassonade, caraméliser au chalumeau.

Lapin à la flamande

1 lapin

5 oignons

Matière grasses

1 bouquet garni

2 cuil à s de farine

75 cl de bière blonde

2 tranche de pain d'épice

1 gousse d'ail

1 cuil à s de casonade

1 cuil à c de vinaigre

1 cuil à c de moutarde

Persil haché

Découper le lapin, assaisonner les morceaux, puis les faire revenir dans de la matière grasses, mettre de coté

Éplucher et émincer et faire revenir les oignons, ajouter les morceaux de lapin, saupoudrer de farine laisser blondir.

Mouiller avec la bière il faut que toute la viande soit bien recouverte, mettre à ébulition, ajouter le pain d'épice émietté, l'ail écrasé, la cassonade délayé dans le vinaigre et la moutarde, saler, poivrer, couvrer la cocotte, laisser mijoter 1 h 30 à feu doux.

Au moment de servir, dresser les morceaux de lapin dans un plat mi-creux, tener au chaud, passer la sauce au chinois, napper la viande, saupoudrer de persil haché.

Servir très chaud accompagné de pomme de terre vapeur.

Royal chocolat praliné

Pour 6 personnes

Réalisé avec les moules tupperware (mais faisable avec des emportes pièce et du célo frais)

150 g de chocolat noir

20 g de beurre

200 ml de crème liquide à 30 %

25 ml de sucre glace

125 g de chocolat au lait praliné

60 g de crêpes dentelles 

30 g de copeau de chocolat noir

Monter la crème bien froide en chantilly, ajouter le sucre glace

Faire fonde le chocolat avec le beurre bien mélanger, y incorporer la chantilly en 2 fois .

Huiler les moules empilodéco, répartir la préparation à mi-hauteur, lisser la surface, mettre au frais.

Concasser les crêpes dentelle grossièrement, faire fondre le chocolat au lait praliné y ajouter les crêpes dentelles mélanger.

déposer sur la mousse chocolat, tasser légèrement, empiler les empilodéco, fermer le couvercle laisser au frigo au moins 2 h.

Démouler, décorer de copeaux de chocolat.

Purée de tompinambour au foie gras poêlé

4 tranches épaisse de foie gras cru

400 g de tepinambours

Lait

1 gousse d'ail 

Crème liquide

Sel, poivre du moulin

Saler et poivrer les tranches de foie gras et réserver au frais.

Éplucher les topinambours, couper-les en morceaux, les faire cuire dans le lait avec l'ail haché, égoutter, écraser en purée en incorporant la crème liquide, salez, poivrez. Réservez au chaud.
Faire saisir les tranches de foie gras à la poêle 1 mn / 1 mn 30 de chaque côté.

Dresser la purée de topinambour à l'emporte pièce ajouter les escalope foie gras poêlé. Servir sans attendre.

NB : servir en assiette chaude.

Tatin de foie gras

3 tranches de ain d'épices

Foie gras (3 belle tranches)

1 grosses pomme boscop

1 /2 cuil à c de 4 épices

3 cuil à soupe de calvados

5 g de sucre

Sel, poivre

Couper à l'emporter pièce le pain d'épices

Couper 3 bonnes tranches de foie gras mi-cuit, enfonce la tranche dans l'emporte pièce sur le pain d'épices.  (mettre de coter le gras)

Peler le pomme, les couper en petits cubes.

Mettre dans la poêle le gras du foie gras à fondre, ajouter les pommes, saler, poivrer saupoudre du mélange 4 épices et du sucre.

Quand les pomme commencent à être tendre ajouter le calvados puis flamber.

Laisser cuire les pommes jusqu'à ce qu’une partie d'entre elles soit fondue et caramélisée.

Laisser refroidir, remplir les emporte pièces avec la comptée, lisser. 

Mettre au frais et sortir au moins 30 mn avant de servir après avoir ôté les cercles.

Parmentier de canard

4 cuisses de canard confites

2 oignons

3 échalotes

Persil

Pomme de terre

Crème fraîche

Lait / eau

Sel, Poivre

Gruyère (facultatif)

Préparer une purée, avec les pomme de terre, la crème, le lait moitié lait moitié eau, sel et poivre.

Réchauffer légèrement les cuisses de canard pour les extraire de leur graisse. Conservez la graisse de canard. Découper et hacher grossièrement les cuisses confites surtout pas les mixer ! 

Faire blondir les oignons et les échalotes hachés dans une cuillère à soupe de graisse de canard, à feu très doux, ajouter le hachis de canard et mettre à feu vif, mélanger vivement, pendant 5 minutes. Ajouter le persil hacher, mélanger bien.

Déposer dans un plat le hachis de canard. Recouvrir de purée parsemer de gruyère.

Laissez cuire à four chaud 200°C pendant 25 mn.

Servez avec une salade!

Cannelloni

Hachis de bœuf 

2 oignons

4 gousses d'ail

2 boites de tomates concassées

2 c à c de concentré de tomate

Gruyère 

Parmesan

Origan, persil, thym, laurier

Sel, poivre

Un bol de béchamel

Émincer les oignons et les gousses d’ail, les faire revenir quelques minutes ajouter la viande, écraser bien la viande à la fourchette, ajouter les tomates concassées, l'origan,le thym, le laurier, le persil, salez et poivrez, incorporez le concentré de tomates. Laisser  cuire 45 mn à feu doux

Faire précuire les cannelloni 5 min dans de l'eau bouillante, refroidissez-les, égoutter.

Égoutter la viande, garder le jus, laisser refroidir, ajouter du parmesan dans la viande bien mélanger, farcir de viande les cannellonis, remettre le reste de viande dans jus.

 

Dans le plat mettre une couche de béchamel, un peu de sauce tomate, disposer les cannellonis, verser un peu de béchamel, puis le reste de sauce, parsemer de parmesan et de gruyère râpé, faire cuire 45 mn à 180°.

Brioche feuilleté

Depuis le temps que je dis que vais tester, c'est fait, en plus extra bonne !

2 c à c de levure de boulanger "briochiné

500 g de farine

3 oeuf et du lait pour obtenir 300g en tout

80 g de beurre en morceaus

1 pincée de sel

200 g de beurre

Mettre tout dans la MAP programme pétrissage

Aplatir le beurre entre du célo frais.

Déposer la pâte à brioche sur un plan fariné, aplatir au rouleau et déposer au centre le beurre froid, refermer plier en portefeuille et étendre de nouveau la pâte, filmer mettre au frigo 20 min répèter l'opération 3 fois.

Étendre alors la pâte pour obtenir un grand rectangle et rouler le pour en faire un boudin serré, filmer remettre au frigo 30 mn, couper en tronçon et déposer debout dans un moule beurré et fariné, dorer à l’œuf battu, enfourner à four chaud 180°.

Croque-Monsieur aux lardons

Pain de mie

Crème fraîche

Oignon

Lardons

Gruyère râpé 

Oeufs

Émincé l'oignon finement, le faire revenir sans coloration.

Poêlé les lardon.

Tartiner généreusement les tranches de pain de mie de crème fraîche, monter vos croques avec le gruyère et les lardons.

Faire cuire au four 10 à 15 mn.

Servir avec un œuf sur le plat et une salade.

Profiteroles d'escargots

 Une recette qui me vient de Vincentini, j'y ai mis une toute petite touche personnel.

 

6 petites pomme de terre

1 tête d'ail + 3 gousses

1 échalotes

50 g de beurre

30 cl de cèrme liquide

1 boite d'escargots

10 cl de vin blanc

Persil

Pour la pâte à choux

70 g de beurre

2 gousses d'ail

110 g de farine

3 œufs

Sel

Faire bouillir 20cl d'eau avec le beurre, les gousses d'ail écrasées et une bonne pincée de sel, hors du feu verser la farine d'un coup et travaillez rapidement, remettre sur le feu pour dessécher la pâte, mettre dans un saladier, incorporer les œufs un à un.

Former des petits choux à l'aide de la poche à douille, dorée à l’œuf battu, mettre 10 mn  four chaud éteint 200 ° ensuite cuire 15 mn à 180°, laisser refroidir sur une grille.

Faire cuire les pommes de terre à l'eau avec la tête d'ail pendant 20 à 30 mn, peler, écraser le tout avec le beurre, assaisonner et incorporer la crème pour obtenir une consistance souple. Farcir les choux de cette purée.

Rincer les escargots, dans une poêle faire revenir l'échalote et les 3 gousses d'ail émincées finement, ajouter le vin blanc, le persil ciselé, porter à ébullition et ajouter le reste de crème, rectifier l' assaisonnement faire réduire.

Disposer 3 choux au centres des assiettes, et répartir les escargots autour, napper de crème d'ail, parsemer de persil ciselé.

Génial! A faire pour les fêtes de fin d'année, moi je n'ais pas attendu, depuis le temps que j'attendais sa recette pour enfin la réalisé, je n'allais pas attendre encore 1 mois 1/2 lol !

Chouquettes

125 g d'eau

125 g de lait

100 g de beurre

4 oeufs

1 picée de sel

1 c à c de sucre

Sucre perlé

Porter lentement à ébullition le lait, l’eau le sel le sucre et le beurre. 

Ajoutez en 1 seule fois hors du feu la farine bien mélanger.

Remettre sur le feu pour dessécher, mettre dans un saladier.

Incorporer les œufs un à un.

Dressez les choux à la poche à douille, doré à l'œuf battu, puis parsemer de sucre perlé.

Enfouner dans un four chaud à 200 ° éteint laisser 10 mn, rallumer le four à 170° faire cuire 15 mn puis entrouvrir la porte et laisser cuire encore 10 mn.

Hum j'en ai déjà avaler 2 à la sortie du four hummmmmm crocro bon ! Seul regrette le sucre perlé je trouve qu'il est un peu gros.

Amandine à la clémentine

45 g de poudre d'amande
45 g de beurre
45 g de sucre
1 œufs

8 clémentines
20 g de sucre


Préchauffer le four à 200 °C
Mélanger le beurre mou avec le sucre, la poudre d'amande et l' œuf. Remplir les verres au tiers et cuire au four 10 min.

Retirer la peau des clémentines et la séparer en quartiers. Dans une poêle chaude, ajouter le sucre et cuire pour obtenir un caramel. Ajouter ensuite les clémentines, cuire 1 min et déglacer avec le jus de clémentine.

Verser la comptée sur la crème d'amande tiède, couvrir de chantilly