Foie gras en croûte

1 fois gras de canard 550g / 650g

2 fine tranche de jambon blanc supérieur

1 truffe de 30 g émincée en rondelles ( Vu la crise cette année j'ai fais )

Pâte feuilletée pur beurre

2 c à s de cognac

1/4 de c à c de poivre blanc 

8 g de fleur de sel

1 jaune d'oeuf

Déveiner le foie gras, poudrer les lobes de sel et poivre mêler, enfoncer les rondelles de truffe, enfermer dans une boite avec le cognac, laisser au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain entourer chaque lobe  de jambon en serrant un peu, étaler la pâte feuilletée très froide, poser le foie au milieu, petit lobe sur le gros, rabattre la pâte, couper les surépaisseurs, bien enfermer.

Poser sur la plaque, avec l'arrière d'un couteau fais des stries, enduire de jaune battu, faire une petite cheminée, remettre au frigo pour au mois 15 mn.

Enfourner à four chaud 180° pour 30 mn, sortir le pâté croûte le déposer sur une grille pour que le gras s'écoule.

Même sans la truffe c'est un régal.

 

 

 

Crèmes brulées au nougat

 

 Pour la caramélisation, laisser faire le gourmand de la maison.

Saurais était plus vite avec le chalumeau de bricolage,

mais pas moyen de le faire fonctionner lol

5 jaune d'oeufs

30 cl de crème liquide

10 cl de lait

75 g de nougat

1 sachet de sucre vanillé

Cassonade

 

Poter à ébullition le lait, la crème et le nougat, mélanger jusqu'a ce que le nougat soit fondu, mixer et filtrer.

Mélanger le jaunes d’œufs avec le sucre vanillé, verser la préparation sur les jaunes d’œufs, mélanger.

Répartir dans les ramequins à crème brulées.

Enfourner au bain marie dans le four préalablement chauffer à 100 °, laisser cuire 1h.

Saupoudrer le crème brulées de cassonade, caraméliser au chalumeau.

Lapin à la flamande

1 lapin

5 oignons

Matière grasses

1 bouquet garni

2 cuil à s de farine

75 cl de bière blonde

2 tranche de pain d'épice

1 gousse d'ail

1 cuil à s de casonade

1 cuil à c de vinaigre

1 cuil à c de moutarde

Persil haché

Découper le lapin, assaisonner les morceaux, puis les faire revenir dans de la matière grasses, mettre de coté

Éplucher et émincer et faire revenir les oignons, ajouter les morceaux de lapin, saupoudrer de farine laisser blondir.

Mouiller avec la bière il faut que toute la viande soit bien recouverte, mettre à ébulition, ajouter le pain d'épice émietté, l'ail écrasé, la cassonade délayé dans le vinaigre et la moutarde, saler, poivrer, couvrer la cocotte, laisser mijoter 1 h 30 à feu doux.

Au moment de servir, dresser les morceaux de lapin dans un plat mi-creux, tener au chaud, passer la sauce au chinois, napper la viande, saupoudrer de persil haché.

Servir très chaud accompagné de pomme de terre vapeur.

Royal chocolat praliné

Pour 6 personnes

Réalisé avec les moules tupperware (mais faisable avec des emportes pièce et du célo frais)

150 g de chocolat noir

20 g de beurre

200 ml de crème liquide à 30 %

25 ml de sucre glace

125 g de chocolat au lait praliné

60 g de crêpes dentelles 

30 g de copeau de chocolat noir

Monter la crème bien froide en chantilly, ajouter le sucre glace

Faire fonde le chocolat avec le beurre bien mélanger, y incorporer la chantilly en 2 fois .

Huiler les moules empilodéco, répartir la préparation à mi-hauteur, lisser la surface, mettre au frais.

Concasser les crêpes dentelle grossièrement, faire fondre le chocolat au lait praliné y ajouter les crêpes dentelles mélanger.

déposer sur la mousse chocolat, tasser légèrement, empiler les empilodéco, fermer le couvercle laisser au frigo au moins 2 h.

Démouler, décorer de copeaux de chocolat.

Purée de tompinambour au foie gras poêlé

4 tranches épaisse de foie gras cru

400 g de tepinambours

Lait

1 gousse d'ail 

Crème liquide

Sel, poivre du moulin

Saler et poivrer les tranches de foie gras et réserver au frais.

Éplucher les topinambours, couper-les en morceaux, les faire cuire dans le lait avec l'ail haché, égoutter, écraser en purée en incorporant la crème liquide, salez, poivrez. Réservez au chaud.
Faire saisir les tranches de foie gras à la poêle 1 mn / 1 mn 30 de chaque côté.

Dresser la purée de topinambour à l'emporte pièce ajouter les escalope foie gras poêlé. Servir sans attendre.

NB : servir en assiette chaude.

Tatin de foie gras

3 tranches de ain d'épices

Foie gras (3 belle tranches)

1 grosses pomme boscop

1 /2 cuil à c de 4 épices

3 cuil à soupe de calvados

5 g de sucre

Sel, poivre

Couper à l'emporter pièce le pain d'épices

Couper 3 bonnes tranches de foie gras mi-cuit, enfonce la tranche dans l'emporte pièce sur le pain d'épices.  (mettre de coter le gras)

Peler le pomme, les couper en petits cubes.

Mettre dans la poêle le gras du foie gras à fondre, ajouter les pommes, saler, poivrer saupoudre du mélange 4 épices et du sucre.

Quand les pomme commencent à être tendre ajouter le calvados puis flamber.

Laisser cuire les pommes jusqu'à ce qu’une partie d'entre elles soit fondue et caramélisée.

Laisser refroidir, remplir les emporte pièces avec la comptée, lisser. 

Mettre au frais et sortir au moins 30 mn avant de servir après avoir ôté les cercles.

Parmentier de canard

4 cuisses de canard confites

2 oignons

3 échalotes

Persil

Pomme de terre

Crème fraîche

Lait / eau

Sel, Poivre

Gruyère (facultatif)

Préparer une purée, avec les pomme de terre, la crème, le lait moitié lait moitié eau, sel et poivre.

Réchauffer légèrement les cuisses de canard pour les extraire de leur graisse. Conservez la graisse de canard. Découper et hacher grossièrement les cuisses confites surtout pas les mixer ! 

Faire blondir les oignons et les échalotes hachés dans une cuillère à soupe de graisse de canard, à feu très doux, ajouter le hachis de canard et mettre à feu vif, mélanger vivement, pendant 5 minutes. Ajouter le persil hacher, mélanger bien.

Déposer dans un plat le hachis de canard. Recouvrir de purée parsemer de gruyère.

Laissez cuire à four chaud 200°C pendant 25 mn.

Servez avec une salade!