Lever les filets, cuire dans un court bouillon 10 mn, éteindre le feu laisser refroidir, sortir du corut bouillon délicatement, décorer avec des crevettes et du citron, servir avec une mayonnaise mousseline.
Pour le court bouillon, mettre la tête et les déchets de poisson dans une casserole, ajouter, carotte, oignon, bouquet garnir, jus de citron, 25 cl de vin blanc, eau, sel, poivre, porter à ébullition et laisser cuire 40mn. Filtrer, laisser refroidir.
Pour la mayo, jaune d’œuf, moutarde, sel, poivre, huile, filet de vinaigre, quand elle est montée, incorporer un peu d'ail, d'échalote, de persil, puis les blanc battu en neige.
excellent plat
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